Биолуга из Италии: производство одной из лучших в мире икр осетра

​​Всего в 17 километрах от Милана сейчас производится одна из лучших в мире натуральных икр осетра. У русских есть белуга? В Италии есть “Биолуга”, “черное золото”, производимое осетрами, которые плавают в водах рыбного хозяйства Paradiso в Zelo Buon Persico, недалеко от Лоди.
Овидио Брамбилла, директор компании, рассказывает журналистам: “Видите ли, раньше здесь не было ничего, кроме пастбищ и нескольких озер. Земля принадлежала моему деду, но он не знал, что с ней делать. Поэтому он продал ее Ренцо Скьятти, рыбоводу, который, вероятно, понял, каким потенциалом может обладать эта местность, полная источников, производящих 600 литров воды в секунду при температуре 13 градусов. Достаточно для того, чтобы развивалась сильная, крупная рыба”.

Скьятти разводил рыбу, пока в 1980-х годах не решил превратить эти гигантские пруды в туристический аттракцион, достопримечательность для воскресных семейных прогулок под названием Parco Ittico Paradiso, который и сейчас можно посетить за плату: природный оазис площадью 13 гектаров, утопающий в густом лесу. В каналах обитает около 20 видов пресноводных рыб - от маленьких золотых рыбок до красивых карпов кои, крупных сомов и осетров. Особенностью парка являются подводные обсерватории, которые позволяют наблюдать за рыбами в их естественной среде, не беспокоя их. В 2013 году семья Брамбилла решила выкупить парк. Овидио - тот, кто больше всех верит в потенциал этого места и решает вложить деньги в заботу о нем лично. Он проделал огромную работу по укреплению естественных каналов и уходу за лесом, а также создал вокруг парка образовательную ферму, куда до сих пор приводят школьников.

Затем, однажды утром в октябре 2017 года, происходит нечто совершенно неожиданное. Ливень, ветер. От старого тополя отделяется ветка и, падая, ударяется о большого осетра. “Я вижу, - вспоминает Овидио Брамбилла, - плотную черную массу, выходящую из плавательного пузыря рыбы. Я не сразу сообразил, что это такое, но мой сын Лео, имеющий специализацию по сельскому хозяйству, сразу догадался, что это икра. Подтверждение пришло из специализированной лаборатории в Пандино, куда мы сразу же отвезли собранное: нам сказали, что оно стоит не менее пяти тысяч евро”. После этого эксперты-дегустаторы подтвердили: икра была одной из лучших из когда-либо опробованных. Овидио обнаруживает, что у него есть сокровище, и в 2018 году начинает производство, пытаясь получить “органическую” сертификацию. И вот еще один сюрприз: “Наша икра, - продолжает Брамбилла, - не может быть определена как просто органическая, потому что это нечто гораздо более ценное, это абсолютно натуральная икра. Органика - это фактически система фермерского хозяйства, в то время как рыба в парке живет в естественном состоянии. Бесценная ценность”.

Сегодня здесь активно разводят осетров; необходимый им кислород обогащает воду прямо по мере ее прохождения через ручей: нет необходимости добавлять его искуственным образом. "Среда, в которой живут рыбы, настолько богата биоразнообразием, что они питаются естественным образом четыре дня в неделю, - объясняет Овидио, - и только три дня их кормим мы. Все это позволяет производить рыбу и икру с уникальным и неповторимым вкусом. В отличие от обычного производства, яйцеклетки извлекаются не в первую овуляцию, а во вторую или даже третью. С другой стороны, этот метод, который следует естественным циклам, повышает стоимость из-за низкой плотности рыбы на квадратный метр и более длительного периода ожидания для извлечения икры. “В настоящее время, - заключает он, - мы специализируемся на производстве вяленой икры до 14 месяцев. Она имеет уникальные органолептические свойства: не случайно даже рестораны с тремя звездами Мишлен делают у нас заказы”.